Informationen und Wissenswertes
Wer an qualitativ hochwertigem Öl interessiert ist, müsste in erster Linie lernen, gute von schlechten Ölen zu unterscheiden. Die auf dem Weltmarkt zusammengekaufte Billigware im Supermarkt stammt in aller Regel aus Oliven, die bereits auf dem Weg der Kompostierung sind und in Ölmühlen verarbeitet werden, in denen der Brei munter oxidiert und natürliche Abbauphänomene unterstützt werden. Übrig bleibt immerhin das vorteilhafte Ölsäuremuster (hoher Gehalt von Ölsäure), aber all die wertvollen sekundären Pflanzenstoffe (Antioxidantien, Vitamine, etc.) sind in ihrer Integrität stark beeinträchtigt.
Somit findet ein Kenner und mit feinen Geschmacksnerven ausgestatteter Konsument im Supermarkt kein extra vergine!
Gutes Olivenöl riecht pflanzlich und frisch. Grüne Aromen wie frisch geschnittenes Gras, Gartenkräuter, Tomatengrün, Artischocken, Äpfel, grüne Bananen
Schlechtes Olivenöl kann Aromen von alten Nüssen, alter Butter oder Fensterkitt haben, was auf eine fortschreitende Ranzigkeit hindeutet. Weitere negative Attribute sind modrig/feucht, Wein-/Essigartig, schlammig oder stichig.
Die Güte eines Öls kann man leider weder am Etikett (Etikettenschwindel) noch am Preis erkennen. Nichts von dem, was auf dem Etikett steht, garantiert Qualität -> auch nicht Bio oder eine Ursprungsbezeichnung.
Die Bio-Zertifizierung garantiert nur den giftfreien Anbau der Oliven und gewisse Normen bei der Verarbeitung, nicht aber die Qualität.
Kein gutes Zeichen ist das Fehlen einer Jahrgangsangabe. Denn Olivenöl ist umso besser, je frischer es ist. Der Kunde muss deshalb wissen, wie alt sein Olivenöl ist.
Des Weiteren sollte auf der Flasche das Erntedatum stehen, nicht nur die nichtssagende Mindesthaltbarkeit.
Trübes Öl ist natürlicher, richtig. Aber es ist – außer man konsumiert es frisch ab Presse – weder gesünder noch besser als gefiltertes.
Im Gegenteil: Trübes Öl ist nicht haltbar, denn die Trübung besteht vor allem aus Wasser und darin gelösten Substanzen (zerstörerische Enzyme, Zucker, Mikroorganismen,…) die die Qualität des Öls rasch mindern. Aus diesem Grund wird qualitativ wertvolles Öl unmittelbar nach der Extraktion gefiltert und alle Trübstoffe sowie das Fruchtwasser und die darin gelösten, biochemisch aktiven Substanzen entfernt.
NEIN, „kaltgepresst“ bedeutet lediglich, dass der entsprechende Anbieter davon ausgeht, dass der Käufer nichts versteht. Dasselbe gilt für die „Erste Pressung“. In historischen Zeiten, als die Pressen noch mit der Kraft der Mauleseln betrieben wurden, musste man nicht nur mehrmals pressen, sondern am Ende auch mit Hilfe von heißem Wasser das Öl aus dem Olivenbrei herauslösen. Heutzutage arbeitet man mit anderen Methoden.
Somit sind diese beiden Begriffe reiner Marketinggag!
Es gehört zu den höchsten Zielen eines Qualitätsproduzenten, durch sorgfältige, rasche, nicht oxidierende Verarbeitung möglichst viel von den, in der Olive enthaltene Polyphenole ins Öl zu retten. In der frischen Olive befinden sich ca. 50.000 mg/kg Trockensubstanz dieser wertvollen Antioxidantien. Bei Spitzenölen ist vielleicht noch ein Wert von 500 – 1000 mg/kg übrig. Diese Polyphenole schmecken etwas bitter, vor allem aber scharf und lösen das charakteristische, erst später einsetzende Kratzen im Hals aus – fast ein bisschen wie die Schärfe von Peperoncino.
Natürlich mögen nicht alle diese Schärfe, jedoch gehört Milde unter Fachleuten nicht zu den anzustrebenden Charakteristika eines Top-Öls.
Es gibt zwar Olivensorten, die von Natur aus etwas weniger scharfe Öle ergeben (z.B. die Sorte Leccino in der Toskana oder Ligurien), jedoch kommt in der Regel die Milde der Olivenöle von überreif eingesammelten Oliven. Mild sind auch ältere Öle, oder solche, deren Polyphenole durch Oxidation bei der Verarbeitung geschädigt wurden.
Weil ein vollwertiges extra vergine zahlreiche Stoffe enthält, die dem menschlichen Körper zuträglich sind. Nachweislich verringert sich das Risiko von Herz-Kreislaufproblemen, werden freie Radikale neutralisiert und andere Gesundheitsrisiken (Bluthochdruck, Diabetes) verringert. Gleichzeitig schützt es die Nervenzellen im Gehirn und wirkt somit Alzheimer vor.
Vollwertiges Olivenöl ist nicht nur reich an einfach ungesättigten Fettsäuren, sondern auch an Antioxidantien, Vitaminen und anderen wertvollen Soffen.
Antioxidierende Substanzen = Polyphenole sind nur im Olivenöl vorhanden
Kühl und vor allem dunkel, aber nicht im Kühlschrank. Fachhändler werden Qualitätsöle deshalb nie Tages- oder Kunstlicht aussetzen, sondern wenn schon, leere Flaschen ausstellen. Dieselben qualitätsmindernden Prozesse finden natürlich auch bei minderwertigen Ölen statt, wenn sie Licht und Wärme ausgesetzt sind, allerdings gibt es dort weniger kaputtzumachen als bei hochwertigen.
Olivenöl ist ein Frischprodukt. Je weniger Zeit zwischen Olivenernte und Verbrauch vergeht, desto besser schmeckt es und desto intakter sind seine Inhaltsstoffe. Somit ist es nicht ratsam sich einen 3 Liter Kanister zu besorgen, wenn man nur ab und zu ein wenig Olivenöl braucht.
Immer spricht man von italienischen Olivenölen. Darunter versteht man in der Regel Öle, die von Firmen mit italienischen Namen abgefüllt werden und auf deren Etiketten ein italienischer Text steht. Diese Firmen gehören heute meist zu multinationalen Konzernen, nur wenige von ihnen sind noch in italienischer Hand. Wer also glaubt, dass in einer Flasche Bertolli, Carapelli, Carli, Sasso etc. italienisches Öl ist, der wird kaum je das kriegen, was er erwartet.
Tatsache ist, dass in Italien abgefülltes Öl mit klingenden italienischen Namen sich einfach besser verkauft als Öle mit spanischen, griechischen oder tunesischen Etiketten.
Theoretisch können hochwertige Olivenöle überall entstehen. Solange aber die Qualitätskultur der Produzenten und das Wissen um Olive und Öl nicht stärker verbreitet sind, werden die Öle weiterhin von Fehlaromen stärker geprägt sein, als von Ursprungs- und Sortentyp. Die Toskana weist heutzutage sicher die höchste Dichte von Topproduzenten auf. Jedoch könnte schon morgen Apulien und Kalabrien (die mit Abstand größten Erzeuger Italiens), Spanien (der weltgrößte Produzent) oder Griechenland statt mit meist mittelmäßiger bis ungenießbarer Ware mit qualitativ hochwertigen Ölen aufwarten.